▶2015.2.15 ファーム通信『第136号』を配信しました

2015年2月15日『第136号』 日曜日(晴天・強風)

あいにく、いずれの日も天候に恵まれませんでした。8日は、大、中、小の3つの釜を並べ、朝7時から大豆の煮だしを始めましたが、午後からは雨が降り出し、ブルーシートで屋根を作り、結局仕込が終わった時には全員ずぶ濡れと相成った次第です。

15日は、空は晴天、申し分のない空模様でした。前回、麹の塩切りを終えていましたし、大ガマ1つで大豆１斗を炊けることが分かったこともあり、楽勝と思いきや、北東からの強い風で舞い散る枯葉、砂ぼこりにさんざん悩まされ続けた味噌仕込となってしまいました。

僕的には、まだ雨の方が良かったです！！！

しかし、亀作ファームのメンバーの献身的、超人的、能天気的な努力の甲斐あって、二日間で1２５Kgの味噌を仕込むことができました。

次回3回目を加えると１５７Kgになります。

十月十日後の、蔵出しがとても楽しみです。

ちなみに、2日間の材料内訳は次の通りです。

１．1日目

　　① 大豆　１４Kg（1斗）

　　② 米麹　２８Kg　 ・・・　大豆の2倍

　　③ 粗塩　　７Kg ・・・　大豆の半分

　　味噌の仕込み　　　約　６５Kg

２．２日目

　　① 大豆　１３Kg

　　② 米麹　２６Kg　 ・・・　大豆の2倍

　　③ 粗塩　　６．５Kg ・・・　大豆の半分

　　味噌の仕込み　　　約　６０Kg

　なお、3回目は3月1日に行う予定です。

　　① 大豆　　７Kg

　　② 米麹　１４Kg　 ・・・　大豆の2倍

　　③ 粗塩　　３．５Kg ・・・　大豆の半分

　　味噌の仕込み　　　約　３２Kg

　最後に、１月２５日に行ったキムチつくりのレシピをご紹介します。

【 白菜20Kgのキムチを作る材料 】

１．材料

　　① 白菜　 ２０Kg ・・・　もちろん、亀作ファーム産です

　　② ニンニク ２００ｇ

　　③ ニラ 2束

　　④ 大根 1本

　　⑤ 人参 ２００ｇ

　　⑥ 生姜 ２５ｇ

　　⑦ リンゴ ２個

　　⑧ すりごま ５０ｇ

　　⑨ 蜂蜜 適量 ・・・　（O)さんが太っ腹提供

　　⑩ 餅（すりおろし） 適量 ・・・　お餅をすりおろしたもの

　　⑪ 煮干し 適量 ・・・　ワタを取ったもの10匹くらい

　　⑫ 昆布 適量 ・・・　（S)さん地元の利尻昆布

　　⑬ アミの塩辛 ５００ｇ ・・・　倍の量を使いました

　　⑭ イワシエキス ５００ｃｃ ・・・　３００ｃｃのところ増量

　　⑮ 唐辛子（中辛） ２５０ｇ ・・・　２種類の唐辛子を使います

　　⑯ 唐辛子（パウダ）２５０ｇ

　　⑰ 粗塩 1Kg+少々 ・・・　白菜の５％＋少々

　　⑱ 三温糖 ２５０ｇ

　　⑲ だし汁用の水 ７２５ｃｃ

【 白菜キムチのレシピ 】

２．１日目・下準備

　キムチを作る前日に、白菜20Kgを用意して、白菜の塩漬けを仕込みます。

　① キムチを二つ又は大きい株であれば4つに立て切りにします。

　② 水で良く洗い、泥、虫の幼虫、卵などを洗い流します。

　③ この状態の白菜の重量に対して、５％の⑰粗塩を用意します。

　④ 株の根元を1枚1枚めくりながら、めくった株元に塩を振り掛けます。

　　 この時、柔らかい葉に塩を振る必要はありません。

　⑤ 塩を振った白菜をタルに隙間なく詰めて行き、20Kgを漬け終わったら

       重量の倍の約４０Kgの重しを乗せ１晩置きます。

３．２日目・キムチ漬けを作る

（１）白菜を取り出し、水洗い、水切りを行う。　

　① 昨日漬けた白菜は１晩で水が上がってきています。　白菜を取り出し、水で洗い、葉先の塩加減を味見します。

　② 塩辛いときは、さらに良く洗い、塩出しをします。

　③ 白菜の切断面を下にして、日干しをします。　約４時間くらいを目安。

（２）だし汁を作る。

　　　① ⑲の水に、⑪煮干し、⑫昆布を漬け、一煮立ち後⑪⑫を取り出し、⑩の餅をいれだし汁にとろみをつけます。

（３）薬味を作る

　① ②ニンニク⑤人参（半分）⑥生姜をすりおろします。

　② ③ニラ④大根⑤人参（半分）を３ｃｍ～５ｃｍの長さの千切りにします。

　③ ②の千切りした野菜を少量の⑰粗塩で揉み、１５分ほど置いた後、水気を絞る。

　　　④ 最後に⑦りんごをすりおろします。

（４）ヤンニョムを作る

　① ⑮唐辛子（中辛）⑯唐辛子（パウダ）⑬アミの塩辛⑭イワシエキスに（２）のだし汁を加える。

　② そこに、⑱三温糖⑨蜂蜜⑧すりごま、そして、（３）の薬味を加え、よく混ぜます。

　以上でヤンニョムの完成です。　いよいよヤンニョムの塗り込みです。

　① 葉を１枚１枚めくりながら、株元の芯の部分を中心に塗りこんでゆきます。

　　葉の部分は薄く塗る程度にします。

   ② 塗り終わった株は、包み込むように丸めて漬物入れに収めます。

　あとは、様子を見て食べるだけです。　

　ところで、今年のキムチ作りの反省点を、記載しておきます。

【 来年に向けての反省点 】

　反省点１．下準備の白菜の塩加減が均一ではなく、５％以上の塩を使用してしまった。そのため、翌日の仕上りでは、塩味が強すぎるものがいく株かありました。

　反省点２．反省点１．の事後対策を失敗してしまいました。

マメに各株の塩加減を味見して、塩味が強いものは、塩抜きを徹底して行うべきでした。・・・キムチ仕上り後、塩加減にむらがありました。

　反省点３．今回は白菜２０Kgを想定して材料を仕込みましたが、ヤンニョムを塗る際個人差があるため、ヤンニョムが足りなくなってしまいました。

ヤンニョムは多く塗った方がおいしく出来上がるように思いますので、来年は２～３割増しの材料を仕込むことにします。

　反省点４．（た)さんの指摘事項ですが、ヤンニョムにもう少しねっとり感が欲しいとの事です。　お餅が足りなかったようです。

　今回は長い亀作ファーム通信になってしまいました。　最後までご覧いただきありがとうございました。 　　（く）